Haltbarmachen
Schon in der Antike wurde
Salpeter zum Haltbarmachen von Fleisch verwendet. Salpeter, auch unter dem
Namen Kaliumnitrat bekannt wird im Fleisch von bestimmten Bakterien zu Nitrit
abgebaut. Dieses Nitrit ist für die für Pökelfleisch typische Rotfärbung und
für die Vernichtung zersetzender Bakterien verantwortlich.
Allerdings verbindet sich Nitrit
im menschlichen Körper mit den Aminosäuren der Proteine zu krebserregenden
Nitrosaminen. Bei Säuglingen verbinden sich Nitrite mit Hämoglobin zu
Metahämoglobin, wodurch nicht mehr genug Sauerstoff aufgenommen werden kann.
Jugendliche und Erwachsene besitzen ein Enzym namens Metahämoglobin-Reduktase,
dass das Methahämoglobin wieder in Hämoglobin und Nitrit spaltet.
Da Säuglinge dieses Enzym noch
nicht besitzen, ist der Verzehr von Pökelfleisch für sie extrem gefährlich.
Es gibt aber auch die
Möglichkeit Fleisch ohne Nitrat haltbar zu machen, z.B. durch eine Salzlake.
Letztes Schuljahr haben wir Osmose durchgenommen. Hier kommt wieder dasselbe
Prinzip zum Einsatz. Das Fleisch wird in hochkonzentriertes Salzwasser
eingelegt und dadurch wird dem Fleisch solange Wasser entzogen bis innen und
außen die gleiche Konzentration herrscht. Durch den Wasserentzug wird
gleichzeitig auch den verderbniserregenden Bakterien der Lebensraum entzogen.
Gewürze
Curry
Curry – eine exotische
Kostbarkeit, unterliegt heute der deutschen Industrienorm. Spätestens seit der
Currywurst lieben wir das gelbe Pulver aus dem Supermarkt, den Geschmack der
großen weiten Welt.
Gewürze sind Pflanzenteile,
aufbereitet aus Samen, Rinden, Blättern oder Blüten – von welchem Baum aber
stammt Curry? Curry ist keine Pflanze, sondern eine Mischung aus verschiedenen
Gewürzen. Es gibt zwar Curryblätter, die haben mit dem allgemein bekannten
Curry aber so gut wie nichts zu tun, obwohl man sie auch zur Herstellung eines
Currys benutzen kann.
Curry kommt aus Indien.
Hauptbestandteil ist die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt; deren
typischen Geschmack findet man in jedem Currypulver wieder. Außerdem gehören
zum Curry die Bockshornkleesaat, Kardamom und Koriander. Die Inder benutzen
Curry seit über 3.000 Jahren. Die Gewürz-Mixturen werden in jeder Region,
jedem Ort, ja jedem Haushalt anders zusammengestellt – von süß über pikant bis
scharf. Das südindische Wort "kari" meint allerdings nicht nur die
Gewürzmischung aus frischen Zutaten, sondern die ganze Speise. Curry – ein
indisches Nationalgericht!
Der Kampf um die
Vorherrschaft im Gewürzmarkt
An der Südküste Indiens landete
im Mai 1498 der Portugiese Vasco da Gama, der erste Europäer, der auf dem
direkten Seeweg gekommen ist - auf der Suche nach den begehrten Gewürzen. Das
war der Beginn des Kolonialimperiums: Portugal wurde reich und mächtig durch
das Geschäft mit exotischen Spezereien. 1502 entdeckten die Portugiesen als
erste die Zimtwälder der südindischen Insel Ceylon, das heutige Sri Lanka,
immer noch wichtigstes Zimt-Anbaugebiet. Das Gewürz wird aus der Rinde der
Zweige gewonnen – das Abschälen der Zimtrinde ist eine schwierige
Präzisionsarbeit. Die feine, aromatische Ceylon-Qualität brachte mehr Gewinn
als der bis dahin bekannte herbe Kassia-Zimt.
Zimt und andere tropische
Gewürze wurden zuerst nach Lissabon gebracht und von dort in Europa weiter
vermarktet. Der König von Portugal und Spanien war im 16. Jahrhundert zugleich
Herrscher über die Niederlande. Er sperrte ihnen den Zugang zum Hafen
Lissabon, als diese um ihre Unabhängigkeit kämpften. In Holland kam es zur
Gewürzknappheit, die Preise stiegen. 1594 ging die erste holländische
Expedition das Wagnis ein und startete ins noch geheimnisvolle Ost-Indien und
zu den "Gewürzinseln". 1602 schlossen sich clevere holländische Händler
zusammen. Ihre Idee: die mächtigen Konkurrenten aus Spanien und Portugal aus
dem Weg zu räumen. Nur vereint würden die Kaufleute genügend Geld aufbringen,
um eine eigene Flotte und Handelsstützpunkte aufzubauen. 17 Kaufleute bildeten
die V.O.C, die Vereinigte Ostindische Compagnie. Der niederländische
Staatenverbund übertrug ihnen so weitreichende Befugnisse wie keiner anderen
privaten Gesellschaft: Die Ostindische Compagnie hatte absolute Gewalt,
Bündnisse mit indischen Fürsten zu schließen, und zwar im Namen der
Generalstaaten und der hohen Obrigkeiten der Vereinigten Niederlande. Auch war
ihnen erlaubt, Festungen anzulegen, Soldaten anzuwerben und Oberbefehlshaber
zu ernennen.Portugiesen und Holländer hatten verschiedene Absichten. Während
die Portugiesen sagten: "Macht aus den Eingeborenen Christen und heiratet ihre
Frauen", wollte die Ostindischen Compagnie sich in nichts einmischen und in
Ruhe Geschäfte machen. Die V.O.C. eroberte weite Teile des portugiesischen
Kolonialreiches. Mit ihrem eigenen Heer führte sie im Fernen Osten erfolgreich
Krieg, auch gegen die Konkurrenz aus Spanien und England. Durch militärische
Übermacht und geschickte Geschäftstaktiken brachte sie den Gewürzhandel ganz
in ihre Hand.
Vanille
Vor 500 Jahren war der nach
Vanille süchtige Aztekenfürst Moctezuma der mächtige Herrscher eines
hochkultivierten Reiches, im heutigen Mexiko gelegen. Vanille würzte auch sein
Lieblingsgetränk "Cacahuatl". Angeblich trank er täglich 50 Tassen davon.
Vanille wurde schon vor 4.000 Jahre in Mittelamerika angebaut. Die Azteken
bezahlten damit ihre Steuern. Sie nutzten Vanille als Gewürz und als Medizin,
die das Herz stärkt und Angst und Müdigkeit beseitigt. Besonders mit Kakao
zusammen hellt sie die Stimmung auf - ein Kraftspender. Die Indianerinnen
rieben sich mit der Schote über Haar, Haut und Kleidung, um ihre
Anziehungskraft zu erhöhen. Das funktionierte, denn Vanillin, der Duftstoff
der Vanille, ist chemisch verwandt mit den Sexuallockstoffen des Menschen.
Aus Kakao, Vanille, Chili und
Rum machte man den Liebestrank der Azteken. Vanille ist eine lianenartige
Kletterorchidee. Die Blüte existiert nur einen einzigen Tag und bildet nach
ihrer Bestäubung eine grüne Fruchtkapsel, die Schote. Diese wird kurz vor der
Reife geerntet, noch völlig geschmack- und geruchlos, und dann mit Dampf oder
Heißwasser mehrfach zum Schwitzen gebracht. Der lange Reifeprozess ist
aufwendig und hat entscheidenden Einfluss auf Qualität und Preis der Schote.
Durch das anschließende Trocknen in der Sonne bekommt sie ihre braune Farbe
und dann erst ihr typisches, unverwechselbares Aroma.
Viele Teefirmen mischen Vanille
unter ihre Teemischungen. Vanillearoma, das aus den Schoten Jahrhunderten bei
den mexikanischen Azteken. Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz
der Welt.
Gefährliche Stoffe im Rauch
Wenn
organische Substanzen verbrennen, entstehen aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK). Durch den Rauch schlagen sich diese Substanzen an Fleisch und Würstchen
nieder. Besonders viele PAK, darunter das Krebs erregende Benzpyren,
entstehen, wenn Fett aus dem Grillgut in die Glut tropft und verbrennt.
Benzpyren ist auch im Zigarettenrauch enthalten, und zwar in weitaus größeren
Mengen als beim Grillen. Doch auch mit Getreide und Gemüse nehmen wir diesen
Stoff auf – aus Abgasen von Autos, Industrie und Heizungen.
Durch Gemüse, Senf und Kräuter
kann den negativen Wirkungen entgegengesteuert werden. Die darin enthaltenen
Vitamine und Stoffe helfen dem Körper beim Abbau von Benzpyren & Co.
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